– А –

Агар агар

––––-

Наричан още китайски желатин или „японска пяна“. Получава се при изсушаване на морски водорасли. За разлика от желатина, който съдържа кости, хрущяли и съединителна тъкан от говеда и свине, агар агарът е чисто растителен. В японската кухня присъства от 17 век като например сгъстител в супи или като желиращ агент в сладкиши и сладолед. Можете лесно да използвате агар агар за сладки и солени ястия – точно както обикновения желатин. Трябва само да внимавате с количеството и да прочетете много внимателно информацията на опаковката. Тъй като агар агар не може да се дозира едно към едно като желатин. Агар агарът се разтваря само във врящи течности и се втвърдява само когато се охлади. Желиращата сила на растителния продукт е шест до десет пъти по-силна от тази на конвенционалните желиращи агенти. Агар агарът обаче реагира различно на всяка течност. По-специално киселините и мазнините могат да отслабят свързващия капацитет. Плодове като сливи и кайсии, от друга страна, повишават желиращата сила.

– Към началото –

 Анасон

––––-

Анасонът е една от най-старите известни на човечеството подправки използвана за кулинарни и медицински цели. В диво състояние расте в различни части на земното кълбо. Отглежда се на големи пространства в Азия, цяла Европа, Индия, Чили, Япония и др. У нас се отглежда в южните части на страната. Като подправка се използват плодовете и листата. Поради силния им аромат и специфичен вкус те се слагат пестеливо в ястията. Анасонът се използва най-вече при приготвяне на сладки и на различни тестени храни – бисквити, гевречета, меденки, понички, сладкиши със сини сливи, ябълкова торта. Употребява се най-вече при приготвянето на спиртни напитки и в бонбонената индустрия. Листата са ароматна добавка към салати, а заедно с плодовете много добре вървят на стерилизирани краставички. Анасонът се комбинира с карамфил, индийско орехче, джинджифил, канела. Семената бързо губят аромата си, затова купувайте цели семена, а не смлени. Съхранявайте ги в херметически затворен съд, на тъмно. Народната медицина го препоръчва като газогонно и загряващо за стомаха и червата средство, против спазми и колики, особено при децата.

– Към началото –

Анасон звездовиден

––––-

Други названия – индийски анасон, китайски анасон, сибирски анасон, корабен анасон. Има приятен сладникав вкус и сладко-лютив аромат. По химически състав е близък до анасона, поради което има сходство и във вкуса. В източната медицина се използва против колики и ревматизъм. Като подправка се използват сухите смлени или счукани семена на звездовидния анасон, които след преработка се превръщат в едрозърнест кафяв прах с червеникав оттенък. Продава се цял или смлян. Съхранявайте го в херметично затворен контейнер. Използва се подобно на канелата – при приготвянето на сладкарски изделия. Смления анасон се слага в тестото малко преди началото на печенето. Основната особеност на анасона е, че при нагряване започва да отдава своя аромат, който се запазва във вече изпечените изделия. Звездовидния анасон се използва при приготвянето на кисели, мусове, компоти, блюда от сливи, круши, ябълки, а също и за ароматизиране на водка и ликьори при промишлено производство, на грог и ром при домашни условия. Звездовидния анасон ароматизира и подобрява вкуса на сладка и конфитюри (например от вишни). Добре се съчетава със чесън, джинджифил, канела, карамфил, черен пипер, копър, магданоз, а в сладки ястия и сладкарски изделия с канела и ванилия. Влиза в състава на много смеси от подправки за свинско, говеждо, патешко, пилешко и месо от гъски. Трябва да се използва в малки количества – 1 г е достатъчен за една порция, а 1-2 семена са достатъчни да ароматизират 1,5 литра напитка.

– Към началото –

– Б –

Бадем

––––-

От всички ядки бадемът намира най-широко приложение в кулинарията, особено за направата на шоколадови специалитети, торти, бонбони и сладкиши. Родината на на бадема е Мала Азия и Северна Африка. Широко разпространен е в Цялото Средиземноморие, включително и у нас. Богат е на мазнини, белтъчини. желязо, калций и витамини от групата Е и B. Горчивите бадеми са дребни и съдържат циановодородна киселина. Употребяват се само след термична преработка, но главно се преработват за есенции и ликьори. Сладките бадеми са чудесни белени и опечени. За да се махне люспата им, се заливат с малко студена вода и се поставят за няколко минути на котлона. Изцеждат се и се стискат между пръстите, за да се „изхлузят“ от обвивката. Печени и солени, бадемите са чудесно мезе. Заедно с това те могат да подобрят вкуса на много основни ястия. От тях освен брашно за сладкарството, което е главна съставка на марципана, се приготвя и бадемово мляко. Бадемовото масло или смлени и разтворени във вода бадеми се използват за производството на бадемово мляко, което оказва противовъзпалително и освежаващо действие на кожата. Бадемовото масло се използва в производството на различни видове сапуни. В народната медицина бадема се използва заедно със захар при анемия, малокръвие, безсъние.

– Към началото –

Бахар

––––-

Наричан още пимента е вечнозелено дърво, което достига до 10-12 метра. От него се използват сухите неузрели плодове, които представляват сферични зърна с гладка повърхност и тъмнокафяв цвят. Притежават миризма, която напомня аромата на канелата и карамфила, с леко лютив вкус, което ги прави много подходящи за бульони, месни и рибни ястия, маринати и др. Преди поднасяне на ястието зърната на бахара трябва да се отстранят. Добре се комбинира с черен пипер, целина, лук, дафинов лист, чесън, карамфил. Може да се добави в съвсем малки количества в тесто за меденки.

– Към началото –

Босилек

––––-

Босилекът е тревисто едногодишно растение c приятна миризма. Цъфти през юни-септември Използва се надземната част, най-вече стръковете (пресни или изсушени), по-рядко семената. Бере се за прясно използване по време на цъфтежа, а за сушене – преди цъфтежа. Суши се на сянка или в сушилня при температура до 35°. Срокът на годност на цялата билка – две години, а на рязаната – година и половина.  Названието на босилека означава „царска билка“. В традиционната българска кухня се използва при готвене на говеждо месо и месо от гъска, зрял и зелен боб, картофено пюре, кисело зеле, в месни и зеленчукови бульони, при ястия със зеленчуци и при приготвяне на сосове (слагат се ситно нарязани пресни листа от босилек). Добавя се на варена, задушена риба и салата от риба, кисели и пресни краставички, марината за дивеч, салата с домати, свински пържоли. Придава пикантен аромат на чорби с картофи и особено с лук. Пресни накълцани листа от босилек се слагат на ястия с риба, месо и яйца, а от босилек, копър и тарос (естрагон) се приготвя ароматен оцет, с който се подправят сосове и салати. Изсушените семена от босилек могат да се смелят – те са подходяща подправка към сосове, които поднасяме с печено на шиш месо или към студено печено месо. Сушен или пресен босилек е задължителна съставка на италианската пица. Използва се още при приготвяне на марината, туршии и салати. Заради силния и приятен аромат босилекът се използва в кухните на много народи. Босилекът е с противоспазматично, болкоуспокояващо, противовъзпалително, потогенно и леко възбуждащо действие.

– Към началото –

– В –

Ванилия

––––-

Нейната родина са тропическите гори на Мексико и Мадагаскар. Получава се от плодовете (кухи шушулки) на вид лиана, които се берат още зелени. После се подлагат на ферментация, при което добиват тъмнокафяв цвят, а по повърхността им се отделят кристалчета ванилин с приятен мирис. Дългите до 22 см плодове трябва да са еластични и да не са сухи. Ванилинът се получава и по синтетичен път. Ваниловата есенция е много силна. Тя има голямо приложение в кулинарията, сладкарската и хранителната промишленост за ароматизиране на кремове, сладкиши, ликьори и други. Ванилията е незаменимата фаворитка в сладкарството, но напоследък майстори готвачи я препоръчват и за подправяне на някои солени ястия. Ванилията действа върху храносмилателната система, засилва отделянето на жлъчка. Тя се използва при направата на парфюми, както и във фармацията за коригиране мириса на някои лечебни средства.

– Към началото –

– Д –

 Дафинов лист

––––-

Дафиновото (лаврово) дръвче произхожда от Средиземноморието и Мала Азия. Елините го тачели като свещено и кичели с него победителите. То превръща ястията в истински кулинарни шедьоври. Дафиновите листа „обичат“ пикантните блюда. Kомбинират се с лук, чесън, оцет, хвойна, вино, бахар, черен пипер, корени за супа в ястия от дивеч, говеждо и овнешко месо. Подправката е и консервант и се добавя към маринати, сосове, туршии, консерви. Използват се изсушени листа – половин или цял лист на 4 порции. Поставят се в началото на готвенето и се изваждат преди сервиране. Дафиновият лист дразни лигавицата на стомаха, затова се избягва при стомашни, бъбречни. жлъчни, чернодробни заболявания.

– Към началото –

Девесил

––––-

Познат е още като селим или лющян, а наименованието девесил, според народните вярвания, означавало „девет сили“. Толкова получавал онзи. който го ръсел обилно в яденето. Използват се както листата му, така и корените, и плодовете му. Пресните корени на девесила са чудесна подправка за салати, пилешки супи, фасул, месни ястия. Те се съчетават с магданоз. копър, чесън, зеленчуци за супа. Плодовете му пък се комбинират добре с дафинов лист, черен пипер, бахар и се използват за мариноване на зеленчуци. Листата на девесила, пресни или изсушени, са незаменима подправка за рибена чорба. Слагат се още в началото на готвенето.

– Към началото –

Джинджифил

––––-

У нас подправката е известна още като исиот или имбер. Има подобен на лимон мирис. Родината му е югоизточна Азия. Джинджифилът представлява стройно, около 2 метра високо тръстикообразно растение. В кулинарията и медицината се използва само разклонената грудка. Продава се пресен, сушен и смлян. Пресният джинджифил има превъзходен мирис на лимон и лют, парещ вкус. Джинджифилът успокоява болките, укрепва сърцето, държи ниско нивото на холестерина. Освен това укрепва имунната система, стимулира циркулацията на кръвта и възбужда апетита. Използва се широко в китайската, карибската и индийската кухни. Джинджифилът превръща една обикновена зеленчукова манджа в празнично ястие. Ако е смлян, достатъчна е дозата „на върха на ножа“, за да подобри вкуса на цели четири порции. Въпреки лютивината му, той се използва и за сладки блюда. Подобрява например вкуса на компотите от сушени плодове. Често се използва за приготовлението на сладкиши и курабийки. Специалните немски коледни сладки се подправят с джинджифил. Корените се използват също така за приготвяне на сиропи и ликьори.

– Към началото –

Джоджен

––––-

Многогодишно растение. Джодженът се реже за сушене по време на цъфтежа. Суши се както магданоза. Пресен или сушен служи за подправки на чорби и яхнии от зрял боб, при приготвяне на пюрета от спанак и лобода, при яхнии от агнешко, овче и шилешко месо, за агнешка плънка, при задушени меса и варено – свинско или телешко, при приготвяне на постни и блажни (от месо) гювечи. Интересен вкус придава на свинското с ориз. Поради специфичния си силен аромат, трябва внимателно да се съчетава с другите подправки. Може също така да се използва при готвене на пресен боб, леща и грах, при чорби от зеленчуци, сос от риба, соленки със сирене, кюфтета, пържоли, гъби, кисело зеле, топли сандвичи и ястия с колбаси. В сладкарството се прилага при ароматизиране на ликьори. Подправката се вари с основните продукти на ястието и се поставя в самото начало.

– Към началото –

Див чесън

––––-

Произхожда от северните простори на Русия, Това растение е близък братовчед на чесъна и лука, но ароматът му е по-дискретен. Листата му съдържат витамин В и С, калций, фосфор и желязо. У нас се среща в диворастящо състояние. Не се колебайте да използвате ситно нарязания див чесън за ароматизиране на салати, омлети, сирена. Прибавяйте го в последния момент и не го обработвайте топлинно. Съчетава се най-добре с магданоз.

– Към началото –

– Е –

 Естрагон

––––-

У нас е по-познат като тарос и е разновидност на белия пелин. Естрагонът е една от най-важните подправки в европейската кухня. Незаменим е при приготвянето на някои видове рибни ястия или такива, в които има яйца. Омлетът с естрагон става много приятен на вкус. Пача и други желирани специалитети, солените кейкове и сиренето в гювече просто не могат без него. Естрагонът добре подхожда и на салати, включително оризови. Ако задушавате зеленчуци в масло или приготвяте макаронени изделия и сосове към тях също могат да се подправят с тарос.

– Към началото –

– И –

Индийско орехче

––––-

Наречено още мускатово орехче. То всъщност е сушената костилка от плода (подобен на кайсия) на едно вечнозелено дърво от семейството на миртата. Индийското орехче има силен сладникав вкус и е много използвано в кулинарията. Преди употреба мускатовото орехче трябва да се настърже на ситно ренде. Съхранява се на сухо място. Той е традиционна подправка за сладки ястия – млечни кремове, яйчени кремове, сметанови торти. Много подходящо е за гъбени и зеленчукови блюда, на спанак, зеле и лук, на сосове и месни ястия, на супи (телешко варено) и пастети. В сосовете индийското орехче се добавя в края на варенето, в ястията по време на готвенето, а в тестени изделия – при замесването на тестото. Маслото на индийското орехче се използва в медицината като стимулиращо и тонизиращо средство. Отвара от плодовете помага при стомашни болки и колики. Има широка употреба и в парфюмерийната промишленост.

– Към началото –

Индрише

––––-

В кулинарията и като билка се използват листата и връхните части на стъблото на индришето. То е близък родината на здравеца и мушкатото. Листата и етеричното масло на индришето действат съдоразширяващо, антисептично и подпомагат храносмилането. У нас често се използва като подправка и лечебно средство. Може да замести ванилията. Листата се слагат в компоти и конфитюри(от дюли, сливи, тиква).

– Към началото –

Исоп

––––-

Ароматно многогодишно тревисто растение, което се среща по варовити скали. У нас е познат предимно като билка с противовъзпалително действие, която помага при кашлици и стомашни оплаквания. В Южна Европа обаче често го прибавят и към домашните ликьори и други плодови напитки. Прочутият „Шартрьоз“ например дължи вкуса си на исопа.

– Към началото –

– К –

Какао

––––-

Какао се наричат семената на какаовото дърво или направеният от тях прах. Какаото служи във втечнена форма за направата на шоколада. Какао се нарича и питието приготвено от какаов прах, мляко и захар. Прахът от какаото е кафяв, със специфичен приятен аромат и горчив вкус. Какаото на прах се пази в добре затворени съдове от стъкло или порцелан. Не е за препоръчване съхранението му в пластмасови съдове, тъй като етеричното масло лесно се изпарява. Съхранява се при температура 20 °C. На пазара се срещат няколко вида какао на прах, смесено с различни видове брашна. Една от основните съставки в сладкарството.

– Към началото –

Калоферче

––––-

Нарича се още балсамна хризантема и е ароматно тревисто растение с дребни жълти цветове. Обикновено у нас се отглежда като градинско цвете, но в Централна Европа с пресните му листа подправят супи. Те ухаят приятно, но имат нагарчащ вкус. У нас те се отглеждат като декоративни растения. Като подправка се употребява предимно към супи или ястия с агнешко месо, но пестеливо, заради подчертано горчивия си вкус. Може да се добави в стрито състояние и към луканки и суджуци. В прекомерни дози може да е токсично. Използвайте калоферчето в ястия в които бихте могли да сложите розмарин.

– Към началото –

Канела

––––-

Родината на канелата е остров Шри-Ланка (Цейлон), откъдето идва името ѝ – цейлонска канела. Канелата е ароматно ухаещата вътрешна кора на тропическо лаврово дърво. Добиването ѝ изисква много време. Най-скъпите сортове канела са тънки като хартия. Съдържащите се в канелата ефирни масла ѝ придават приятен аромат и сладникав вкус. Канелата се комбинира добре с карамфил, индийско орехче, звездовиден и обикновен анасон. С нея се подправят сладкиши, пунш, конфитюри, компоти, сосове и сладки супи, оризови десерти. В малко количество като подправка се прибавя към овнешко печено месо, печена гъска, ябълков и сливов мус, греяно вино, печени ябълки и плодови супи, на които придава приятен вкус. Кафето на зърна също получава по-хубав вкус, ако към него се добави малко канела. В народната медицина канелата се използва за подобряване на храносмилането и като общо укрепващо средство. Канелата възбужда апетита и има антисклерозиращо и тонизиращо действие. Освен това успокоява коремни болки.

– Към началото –

Каперси

––––-

Това са недоразвитите цветни пъпки на многогодишно тревисто растение, наречено бодлив каперсник. Расте в Средиземноморието и Средна Азия. Цветните пъпки се събират през април – май и престояват 3 месеца в сол или смес от сол и растително масло. След тази обработка те придобиват тъмнозелен цвят. Пъпките се употребяват пресни или мариновани. Имат мирис, подобен на синаповия и лютив вкус. Каперсите се използват за приготвяне на маринати, майонези рибни и месни салати, студено говеждо и пилешко, туршии. Те са неотменна съставка на топли бели сосове за риба и месо. Не бива да се консумират от хора с бъбречни, жлъчни и чернодробни заболявания.

– Към началото –

Карамфил

––––-

За подправка се използват недоразвитите цветни пъпки на карамфиловото дърво. По форма те наподобяват на малки гвоздейчета. Те са тъмнокафяви или червеникави, със силен приятен аромат и парлив вкус. На пазара се среща едър (над 10 мм) и дребен карамфил (до 4 мм).  В кулинарията карамфилът се използва при приготвянето на маринати за месо и риба, за консервиране на гъби и зеленчуци. Прибавя се за ароматизиране на ликьори, горещи напитки от рода на пуншовете. Карамфилът върви на сливи, тиква, круши, много сладкиши, компоти, пунш, меденки, дребни сладки и др. Комбинира се добре с канела, съставка е на кърито. Не се комбинира с пресни подправки, чесън и целина. Притежава антисептични и анестезиологични свойства при лекуване на заболявания на устната кухина. 

– Към началото –

Кардамон

––––-

В Индия кардамомът се използва като съставка на тяхното къри и гарам-масала. Освен това придава необикновен вкус и на сладките ястия, например на индийския сладоледен крем и на ориенталската халва. В скандинавските страни се използва в колбасарството и при приготвяне на маринована херинга. Черният кардамом ароматизира ястия с агнешко или патладжан, докато зеленият е по-подходящ да замени канелата в сладките неща – плодови салати, кремове, бисквити, сладоледи. Кардамомът се съхранява в херметически затворена кутия, поставена в кухненски шкаф. 

– Към началото –

Ким

––––-

Наричат го още кимел, див анасон, диво резене. То е тревисто растение, често срещано у нас. За подправка се използват 4-5-милиметровите му плодове. Слагат се най-често в трудносмилаеми и мазни ястия – свинско месо, гъски, патици, зеле. Задно с това ароматът му върви на варени картофи, сосове, супи. Слага се и на хлебни изделия, в сирена, извари и други млечни продукти, в колбаси и консерви с месо.

– Към началото –

Кимион

––––-

Двугодишно или многогодишно етерично-маслено растение (диворастящо и култивирано).  Употребяват се само зрелите плодчета на кимиона след изсушаване. Той е неизменна съставка на колбаси от млени и кълцани меса, на домашни наденици и суджуци – тогава се използва смлян на прах. Използва се за ароматизиране на тестени изделия, при приготвяне на ястия от смляно месо, на кисело зеле с месо, зеле с ориз, скара, солени бисквити. Плодовете на кимиона влизат в състава на кърито и на „гарам масала“. Приложение има при правене на ликьори. Кимионът дразни жлезите на храносмилателната система и възбужда апетита, а в по-големи количества може да предизвика възпаление на стомашната лигавица. Народната медицина го препоръчва като газогонно, жлъчегонно и нервноуспокоително средство.

– Към началото –

Киселец

––––-

Пресните листа се нарязват и се слагат в салати, добре вървят с козе сирене и в ястия от яйца. Сварените листа се комбинират добре със сьомга и ярешко. Твърдо месо, обвито в листа от киселец, омеква лесно.

– Към началото –

Кокос

––––-

Кокосовият орех намира приложение в хранително-вкусовата промишленост. От месестата част на ядката се добива кокосово мляко и кокосово масло, а когато се изсуши се правят кокосови стърготини или кокосово брашно, без които са немислими много от сладкарски изкушения. В кулинарията се използва и кокосовото мляко, което освен за сладки става и за приготвяне на някои солени източни деликатеси.

– Към началото –

Копър

––––-

Копърът е едногодишно растение, което достига до 60 см и от него като подправка се използват стъблата и плодовете му. Пресният копър има силен аромат и сладникав, парлив вкус. Подобрява салатите, млечните и майонезени сосове, маринати и сирена. Тараторът не е таратор без него, нито киселите краставички. Той върви на риба, на зеленчукови блюда, тиквички, пресни картофи, зелен фасул, на постни супи. Салатата от копър събужда апетита и благоприятства обмяната на веществата в организма.

– Към началото –

Кориандър

––––-

Всички части на растението могат да се ядат, но пресните листа и сушените семена се използват най-често в кухнята. Зелените стръкчета кориандър могат да се сбъркат с магданоза, но имат по-силна и пикантна миризма. Семената се употребяват цели или смлени. Добра добавка са към зеленчукови ястия и варива. Ако сте ги купили цели, можете да ги запечете преди да ги смелите.  Нарязани на ситно листа от кориандър се използват и за гарниране на различни ястия, но не бива те самите да бъдат готвени, защото топлината бързо унищожава аромата им. Кориандърът е много популярен в индийската и азиатската кухня. Върви добре с гъбени блюда, може да се слага и в месни ястия.

– Към началото –

Кресон

––––-

Нарича се още поточарка или мокреш, поради това, че расте край извори, планински потоци и реки из цялата страна докъм 1500 м надморска височина. Освен като билка, някои специалисти го квалифицират и като листен зеленчук, тъй като в Южна Европа и Средния Изток е широко използван като съставка за разнообразни салати. Подходящ е за ястия с яйца и извара, подправя добре супи и сосове. Вкусът му е свеж и далечно напомня този на хряна. Листата на кресона са богати на витамини от групата В, С, каротин, рутин, калциеви соли, магнезий, желязо, йод и фосфор.

– Към началото –

Куркума

––––-

Нарича се още жълто коренче и идва от Югоизточна Азия. В този вид обаче рядко се среща по магазините. По-разпространен е смлян на прах с ярък, златистооранжев цвят. Придава финес на всякакви оризови и зеленчукови ястия. В Индия щедро се добавя към ориз , яйца, къри  и други гозби, а заради цветовата прилика с шафрана се нарича още и „шафранът на бедните“. В промишлеността се използва масово като оцветител на маргарини, сирена, ликьори, сладолед, кексове, портокалов сок, бисквити, сосове и е известен като хранителна добавка Е100.

– Към началото –

Къри на прах

––––-

В Европа тази подправка е изключително популярна, но в Родината ѝ Индия почти не я познават в този вид. Това е смес от 12 и повече подправки, сред които кориандър, куркума, чили, кимион, индийско орехче, карамфил. Предлагат се смески с различен вкус. Отлично средство да се ароматизират някои майонезени заливки за салати, да се оцветят сосове или варен ориз. Подхожда както на зеленчукови, така и на месни ястия.

– Към началото –

– Л –

Лавандула

––––-

Лавандуловият цвят е необикновена подправка не само за пикантни, калорични ястия – но и за сладкиши. Обаче  тъй като ароматът на лавандула е много интензивен и силно доминира над останалите подправки, трябва внимателно да дозирате лавандуловия цвят. Няколко цвята са достатъчни за пикантно-силен лавандулов аромат.
Лилавите цветя могат да се поръсят пресни или изсушени върху готвена храна или салати непосредствено преди сервиране. Сухите цветя могат също да се разбъркат в тесто за торта (напр. пандишпан) за вкусна лавандулова торта. В допълнение, цветовете на лавандула могат също да бъдат преработени в лавандулова сол, лавандулова захар, лавандулов оцет, лавандулова вода или лавандулово масло.

– Към началото –

Латинка

––––-

В кулинарията се използват листата, стеблата и зелените плодове. В средноевропейските кухни и в района на Кавказ с латинка (без цветовете) се подправят гозби от месо или зеленчуци, майонези. Зелените семена се мариноват с оцет и копър и с тях се украсяват студени ястия. Цветовете служат за украса на салати и майонези за получаване на екзотичен вид и вкус. Има парлив вкус, подобен на този на кресона и специфичен аромат.

– Към началото –

Лешник

––––-

Лешниците са сред най-калоричните, но и най-вкусни ядки.  Може да се консумира както пресен така и печен и осолен или смлян на брашно. Смлените или счукани лешникови ядки подобряват вкуса на ястия от птици и дивеч, но най-много се използва в сладкарството.

– Към началото –

Лимон

––––-

Плодът на лимона, както и кората му, намират голямо приложение в сладкарството. Сокът се използват при приготвянето на разхладителни напитки – лимонада или цитронада, а кората на лимона при производството на различни сладкиши и бонбони. Освен това лимоновият сок успешно може да замести оцета при приготвянето на салати. В кулинарията е познато и свойството на лимона да запазва витамините в плодовете. Тъй като след като бъдат обелени повечето плодове и зеленчуци почерняват при контакта с въздуха поради окисляването, за да бъде спрян този процес и да се запазят свежи е достатъчно да бъдат натъркани с резен лимон.

– Към началото –

Лимонова трева

––––-

Лимоновата трева е една от най-използваните подправки в тайландската кухня. Придава лимонов вкус и аромат на ястията, но без типичния за лимона кисел вкус. Може да се суши и смила на прах или да се използва прясна. Най-често се използва в чайове, супи и кърита, тя е подходяща и за птиче месо, риба, раци, миди и други морски дарове. Ситно нарязана, може да се консумира в суров вид, а нарязана на едри парчета се използва само, за да придаде аромат (те се изваждат след като ястието е готово). 

– Към началото –

– М –

Магданоз

––––-

Най често използваната в европейската кухня зелена подправка се среща в две разновидности – къдрав и гладък магданоз. Гладкия има малко по-силен аромат, а къдравият се използва повече на украса. Магданозът има свеж, мек вкус и може да се ръси щедро в салати, сосове, пълнежи, супи, върху варени зеленчуци и макаронени изделия. Не изхвърляйте дръжките – завържете ги на снопче и ги оставете да врат в супата или яхнията.

– Към началото –

Майорана

––––-

За подправка се използват връхните части на растението, които имат особено приятен аромат. Майораната се комбинира с лук, чесън, черен пипер. Слага се в зеленчукови супи, варива, картофени блюда. Пълнена патица според французите не може без майорана. С нея се подправят сосове, пастети, кoлбаси. 

– Към началото –

Маково семе

––––-

Добива се от сорт на сънотворния мак, наречен маслодаен. Култивира се в много страни с топъл климат, включително и у нас. Семената са дребни с белезникав или сив цвят, използват се в сладкарството и хлебарството за поръсване на разни печива, за приготвяне на бонбони, сладкиши и др.

– Към началото –

Марципан

––––-

сладкарско изделие, коeто се прави от смлени бадеми, захар и в зависимост от произхода, добавени аромати. Суровата марципанова маса се получава най-често от бланширани, обелени бадеми, които се смилат със специални валяци до получаването на паста с фина структура. Марципановата паста се състои от две части смлени бадеми и една част захар. Съотношението на суровата маса и добавената захар определя качеството на марципана. Използва се при направата на сладкиши, както и за декорация.

– Към началото –

Маточина

––––-

Маточината се използва заради приятния и свеж мирис на лимонова кора. Тя се среща в цялата ни страна и е част от състава на много успокоителни билкови чайове. Помага при безсъние, невроза, високо кръвно налягане, при нервен стомах. В кулинарията се използва за ароматизиране на салати, на по-тлъсти месни и рибни гозби, на ястия с гъби, които са по-трудно смилаеми. С маточина се ароматизират болета, ликьори, понякога и сладка. Не бива да се смесва със силни подправки като мента, индийско орехче, джинджифил.

– Към началото –

Мащерка градинска

––––-

Като подправка се използва както прясна, така и изсушена мащерка. С нея се ароматизират зеленчукови супи и варива. Комбинира се добре с лук, черен и червен пипер, дафинов лист, хвойна, босилек. в Средна Европа с нея готвят говеждо месо, гулаш, бъбреци, черен дроб, дивеч, пастети. Слагат я и в настойка с оцет за подправяне на салати. Вари се и на чай.

– Към началото –

Мащерка дива

––––-

Мащерката е многогодишно растение, което расте на туфи и предпочита каменисти почви и е широко разпространена у нас. Събират се стъблата с цветовете и листенцата по време на цъфтежа – май и юли и се сушат на сенчесто и проветриво място. Използва се предимно изсушена, като листата и цветът се оронва и стеблата се отстраняват. Листата на прясната мащерка може да се използват в доматена салата, зелена салата или шопска. Слагайте не-повече от половин чаена лъжичка мащерка за цялото количество, за да не добие салатата горчив вкус. Мащерката се използва за подправка за супи, салати, сосове, за плънки и маринати за месо и риба. Особено е подходяща за ароматизиране на птиче, агнешко и телешко месо и при готвене на дивеч.

– Към началото –

Мента

––––-

Използва се надземната част на растението, и по-точно листата, който притежават ароматни и освежаващи свойства. Ако сами ще берете мента, трябва да знаете, че най-подходящото време е през юли и август, в началото на цъфтежа им. Сушат се на сянка или в сушилня при температура до 30 градуса. Ментата е една от най-използваните билки поради многото си полезни въздействия. Тя се използва широко и в кулинарията. Придава аромат на плодови салати, особено с ягоди, конфитюри, кремове, безалкохолни напитки и сладоледи. Много интересна е комбинацията ѝ с шоколад или с алкохолен коктейл.

– Към началото –

– О –

Орех

––––-

От зеленете орехчета се приготвя спиртна настойка, която се приема при възпалителни процеси в устната кухина. Могат да се използват и за орехов ликьор или сладко. Орехите присъстват в редица рецепти: за таратор, кьопоолу, разбит хайвер, за пълнежа на традиционно приготвяния за Никулден шаран и др. Много често се използват в сладкарството.

– Към началото –

– П –

Пащърнак

––––-

Ароматна подправка с месест сивкавобял  корен и своеобразен приятен мирис и сладникав, а понякога и тръпчив вкус, наподобяващ магданоза и целината. Известен е още от древността и е служел за храна до XVIII век, когато е заместен от морковите и картофите.  Коренитена пащърнака могат да се пекат или варят и да се правят на крем супи или пюрета. Настърган, както целината, може да се приготви и на салата. Пащърнакът не трябва да се пържи твърде дълго, в противен случай ще има горчив вкус. Твърде дългото съхранение също може да причини горчив вкус. Традиционно се сервира с печено месо или месо на скара. Подобно на магданоза, листата на пащърнака могат да се използват като билка. За съхранение корените се нарязват на кубчета или ленти, бланшират се и след това се замразяват. Използват се и за смеси за супи. Пащърнакът също често се използва като нарязан и изсушен продукт.

– Към началото –

Пимента

––––-

виж Бахар

– Към началото –

Подправка за коледни сладки

––––-

Смесете:

• 7 ч.л. канела  
• 2 ч.л.  индийско орехче
• 2 ч.л.  карамфил
• 0,5 ч.л.  джинджифил на прах
• 1 ч.л.  кардамон
• 1 ч.л.  бял пипер  
• 1 ч.л.  анасон или звездовиден анасон 

Подправката ще бъде особено ароматна, ако продуктите бъдат смлени непосредствено преди смесването. 

Съхранявайте в затворен буркан.

– Към началото –

Подправка за тиквен пай

––––-

Смесете:

• 1 ч.л. канела  
• 1/2 ч.л.  индийско орехче
• 1-2 зърна карамфил
• 1/2 ч.л.  джинджифил на прах
• 2-3 зърна бахар

Подправката ще бъде особено ароматна, ако продуктите бъдат смлени непосредствено преди смесването. 

Съхранявайте в затворен буркан.

– Към началото –

Пореч

––––-

Нарича се още лопох или краставична трева и е известен преди всичко като билка. Листата му са сочни, освежаващи и с вкус на прясна краставица. Поради това е особено подходящ като подправка за маруля, салата от краставици, зеле, супи, гъби и билкови сосове – или дори можете да замените краставиците в салати с пореч. Цъфти от май до юли. В България, макар и рядко, поречът се отглежда като салатно растение. По-често се използва за лечебни цели, тъй като има благотворно въздействие върху бъбреците.  Цветовете на пореча, подобно на цветовете на тиквата, могат да се панират и стават много вкусни. Ако замразите цветчета от пореч в ледени кубчета, ще получите чудесна украса за болета и други коктейлни напитки.

– Към началото –

– Р –

Ревен

––––-

Листните дръжки се използват за храна. Те са особено популярни в Германия, напоследък се внасят в България от някои големи хранителни вериги. Растението е многогодишно и лесно за отглеждане. Дръжките се използват за гарнитура, супи, сосове, сладка, компоти. Берат се май-юни, когато са млади. После загрубяват и имат лико. Листата са отровни, тъй като съдържат оксалова киселина.

– Към началото –

Резене

––––-

В Средна Европа го употребяват и като подправка, и като зеленчук (подобно на целината в нашата кухня). Италианските и испанските кулинари го ценят високо и използват и надземните му части, и коренището (гулията). Резенето има приятен аромат, подобен на анасоновия и е сладникаво на вкус, напомня копъра. От него се приготвят салати, сосове, майонези, плънки за риба и месо. Резене се слага в таратор, в салата от червено цвекло, в някои печива, в бульона при варене на риба, раци или картофи.Подправката се слага накрая. Комбинира се с копър, чесън, лук, магданоз.

– Към началото –

Риган

––––-

Билката запазва вкуса си и сушена. Подходяща е най-вече за подправяне на ястия от птици и тестени изделия. Има приятен аромат и вкус, подобен на чубрицата. Много използвана е в италианската кухня за сосове за спагети, лазаня, пица. У нас риганът също се използва доста често в националната кухня. Използваната и за подправка билка расте по каменисти и припекливи места в цяла България. Стръковете се отрязват от върха надолу само по време на цъфтежа в слънчево време. Суши се на сянка. В българската традиционна кухня риган се слага на супи, рибни ястия, печени меса, гювечи, плакии и някои червени сосове.

– Към началото –

Розмарин

––––-

Тази подправка е сред лю6имите в Средиземноморската кухня. Розмаринът има тръпчив, неповторим вкус и аромат на пиния (вид иглолистно дърво), който облагородява както сладки, така и солени ястия. Подходящ е за оризови пилафи, готвено с ядки, а също и като подправка за хляб, яйчен крем и сладолед. Доста популярна е сместа от равни части розмарин, салвия и риган. Нейното несравнимо ухание е чудесно допълнение към соса за спагети или доматената заливка на пицата. Билката-подправка вирее в по-топлите места при мека зима. Садят го из градините като декоративно растение.

– Към началото –

Розов пипер

––––-

Той всъщност не е вид пипер, а сушените плодове на един вид американски ясен. Заради не обичайния си цвят тези червеникави „пиперчета“ са любима украса в изисканата кухня. Розовия пипер се ползва като подправка. Зрънцата на растението имат тънка чуплива обвивка, която стрита се ползва за овкусяване на сосове, сирена, листни салати и бели меса (риба и пиле). Плодовият му ненатрапчив аромат го прави подходящ и за по-екзотични приложения, например в сладоледи и шоколади. Освен сладникав вкус придава на храната и лютивост, която напомня повече на чили отколкото на черен пипер. Розовият пипер, заедно с черния, белия и зеления се ползва и в смес от подправки нар. „шарен пипер“.

– Към началото –

– С –

Салвия

––––-

Лековита билка и подправка, наричана още градински чай и позната от Средновековието. Употребявайте я пестеливо, защото има много натрапчив мирис. Ароматът ѝ придава завършен вкус на сосове и кремсупи, например от сушен грах или леща. Добра подправка за ябълково желе, яйчени ястия и сирене. Горчиво-пикантната ѝ жилка придава чудно ухание на чая от салвия.

– Към началото –

Семе от пиния

––––-

Пинията, известна още като италиански бор, е иглолистно дърво с чадърообразна корона на листата. Вирее в Средиземноморския район. Ядките от шишарките на пинията са много богати на белтъчини, продават се винаги белени и най-често се пекат във фурната или на грил. Във Франция ги използват за приготвяне на омлети. В кухнята на Близкия Изток, Испания и Португалия те присъстват в плодовите салати и зеленчуковите ястия. В Далечния Изток подправката е известна като кедрово семе. У нас семената на мурата и бора имат подобен на пинията вкус, но са доста по-дребни.

– Към началото –

Синапено семе

––––-

Известни са три вида синап – бял, кафяв и черен. Той има консервиращи и лечебни свойства. От синапеното семе се добива горчицата. Това става като синапеното семе се смила и пресова, за да се отстрани маслото му. След това се стрива на прах, смесва се с оцет, сол, захар, по желание с канела, карамфил, бахар, люти чушки, естрагон, чесън, хрян. Горчицата ферментира едно денонощие и е готова. В готварството рядко се използват цели синапени семена. Те се слагат в суровите туршии, а в индийската кухня се ръсят обилно върху оризовите специалитети.

– Към началото –

Сминдух

––––-

Семената му са познати от древността. Използва се широко в кухнята на средиземноморските и източните народи. Стритите му семена имат специфична миризма и горчив вкус. С тях се приготвя българската шарена сол. В пресните и консервирани месни ястия сминдухът се комбинира с чубрица, джоджен, магданоз, копър, червен и черен пипер. Вари се с основните продукти. Тъй като поема лесно други миризми, трябва да се пази в добре затворен съд.

– Към началото –

Сумак

––––-

Това са плодовете на див храст, растящ в Средиземноморските области и части на Средния изток. Подправката е съществен елемент в арабската кухня. Плодове са малки, черно кафяви на цвят. Обикновено се изсушават и се смилат на прах. Вкусът е кисел, фруктов и леко стипчив. Използва се и за подправяне на ориз. Смесен със лук, често се употребява за разядка.  Употребява се така както в другите области използват оцет или лимонов сок. Използва се в дресингите за салати и влиза в състава на маринати за месо, пиле и риба. Често към кебапите се сервира сос, приготвен от кисело мляко и сумак.

– Към началото –

Сусам

––––-

Той е една от древните маслодайни култури. Сусамовото олио се добива чрез студено пресоване на семената и е почти без вкус. Сусамовите семена се ръсят върху тестото преди печенето на кравайчета, хлебчета, сладки.

– Към началото –

– Х –

Хвойна

––––-

Малки ароматни пъпки, които влизат в състава на маринатите, използват се при готвене на кисело зеле, кюфтета от месо и задушени ястия. При изпозване се натрошават, за да се освободи аромата им, който наподобява боровия. Хвойната се използва широко в Европейските страни за ароматизиране на месо от дивеч. Комбинира се добре със мащерка и розмарин.

– Към началото –

Хрян

––––-

Хрянът се бере в края на октомври, когато листата му започнат да пожълтяват. Съхранява се в хладни и проветриви помещения, където остава свеж няколко месеца. Могат да се съхраняват заровени в пясък или настъргани на едро и смесени с оцет, сол, мед и малко олио. От тази каша се взима количество „на върха ножа“ или малко повече, за да се подправи една порция. Лютивината му може да се смекчи с малко настъргана ябълка. Неговите корени се намират на пазара през цялата година. Когато купувате хрян, избирайте го по дебелината. Тя трябва да е най-малко 4-6 см. Вътрешността на пресния корен е бяла и плътна. Хрянът е чудесна подправка към месни супи и кебапи, прибавя се и към сосове за риба. С него се подправя майонеза за гарниране на варена риба, телешко варено, варени свински крачета, печено месо за студено сервиране. Придава специфичен аромат и е леко лютив. Прибавя се в ястията накрая, не се вари, защото губи аромата си. Може да го използвате при консервиране на всякакви зеленчуци, като тогава се слага не само коренът, но и листата.

– Към началото –

– Ц –

Целина

––––-

В кулинарията се използват корените, листата и семената. Срещат се много подвидове и сортове. Корените и листата са основна съставка на зеленчуковите супи и месните бульони. Зелените изсушени листа подобряват вкуса на маринатите и месните ястия. Семената, стрити със сол, се използват, ако е нужно с малко подправка да се постигне интензивен вкус. Те се смесват с горчица и черен пипер. Целината е добра подправка за безсолни диетични ястия, защото подпомага отделянето на хлориди от организма. Комбинира се с риган, мащерка, лук, чесън. За да не почернява коренът ѝ, след като се нареже, се поръсва с лимонов сок или оцет.

– Към началото –

– Ч –

Черен зърна

––––-

Подправката се получава от ферментирали изсушени недоузрели червени плодчета на растението. Зелените неузрели плодчета дават сходната подправка зелен пипер след изсушаване или мариноване в саламура или оцет. От изсушените и обелени узрели плодове се получава бял пипер. У нас най-разпространен е черният пипер. Използват се цели зърна за яхнии и дивеч или смлян за супи, кайма, ориз и много други.

– Към началото –

Червен пипер

––––-

Червеният пипер е подправка, представляваща прах или дребни люспи, получени чрез смилане или счукване на сушени червени чушки или чушлета. Наред с най-традиционните овкусители – солта и захарта, това е най-разпространената подправка на кулинариите по цял свят. Придава на ястията специфичния си сладникав аромат, който се освобождава напълно при термична обработка. Тя трябва да бъде кратка и умерена, защото при висока температура захарите в него прегарят и вкусът му става горчив. Червеният пипер бива най-общо два вида според вкуса си – лютив и сладък. Лютивият червен пипер (чили, кайен) се приготвя от узрели лютиви чушлета и се използва за подлютяване на ястия, сосове и подправкови смеси. Сладкият червен пипер се получава от сладки червени чушки и придава на ястията леко сладникав вкус. Червеният пипер оцветява ястията в приятен оранжев до керемиден цвят. Понякога се използва за поръсване на различни продукти, но тогава ароматът му не се освобождава напълно и постигнатият ефект е повече естетичен, отколкото вкусов.

– Към началото –

Чесън

––––-

Най-често консумираната част от растението е подземната складираща структура, наречена глава. Една чеснова глава се състои от дузина или повече отделни скилидки. Суровият чесън има силна люта миризма, която се омекотява значително при готвене. Използва се в готварството поради силния си вкус, който подобрява ароматно-вкусовите качества на много други продукти. Често се комбинира с лук и домати. Прекомерната употреба води доизпотяване. На добре познатото състояние „дъх на чесън“ може да се противодейства с консумирането на пресен магданоз, като често в ястия с чесън присъства и магданоз.

– Към началото –

Чили

––––-

Нашенската червена люта чушка по нищо не отстъпва на тази екзотична подправка с латиноамерикански произход. Ако държите на оригиналното чили, можете да го купите смляно или на цели сушени чушлета. Продава се и под формата на разни смески с други подправки, които тушират донякъде лютивината. Обикновено различните степени на лютивина са означени на опаковките. По света виреят над 1600 вида пиперки, от които се прави чили с различна лютивина. 

– Към началото –

Чубрица

––––-

В кулинарията се използва цялата надземна част на растението. То има силен приятен аромат и леко парещ тръпчив вкус. В националната ни кухня е незаменима добавка към всички трудносмилаеми храни – боб, леща, зелен фасул, грах. Подхожда добре и на ястия от агнешко и овнешко месо, зеле, картофени супи, мариновани краставици. Слага се във водата при варене на риба. Основна съставка е на българската шарена сол. Прилага се в колбасарството и за ароматизиране на сирена. Kомбинира се с магданоз, сушени корени за супа, дафинов лист, чесън, розмарин, целина, сминдух.

– Към началото –

– Ш –

Шафран

––––-

Шафранът представлява изсушените близалца на цветовете на вид минзухар. Отглежда се главно в Южна Европа и Индия. Скъп е, защото от 100 000 цветчета се добива 1 кг сушени близалца с тъмнооранжев цвят, леко нагарчащ вкус и специфичен аромат. С шафран се оцветяват мазнини, сирена и други млечни продукти. Прибавя се към супи, месни ястия, сосове, дребни печива, варен ориз. Подправените с шафран сладкарски изделия добиват красив жълт цвят и нежен аромат. Използва се в малки количества и се продава на близалца или смлян. Смленият обаче лесно се фалшифицира, например с невен.

– Към началото –